Nước mắm Phú Quốc đã quá nổi tiếng từ những bà nội trợ cho đến dân công sở, từ già đến trẻ, trai đến gái, ai ai trên Việt Nam này cũng biết, và trong những năm gần đây, nước mắm Phú Quốc đã có mặt ở các nước phương Tây. Thế cũng đủ hiểu nước mắm Phú Quốc nổi tiếng như thế nào. Tuy nhiên để mua được một chai nước mắm Phú Quốc chính hiệu, độ đạm cao thật không phải là chuyện dễ dàng gì giữa ma trận nước mắm trên thị trường thậm chí cho dù bạn đang đứng ở Phú Quốc nếu không có kinh nghiệm thì rất dễ bị mua lầm hàng kém chất lượng với giá của hàng chất lượng. Chúng tôi với kinh nghiệm của những người được sinh sống ở Phú Quốc nhiều năm và từng tiếp xúc với nhiều mánh khóe, nhân bài viết này, Phú Quốc Xanh sẽ bật mí cho các bạn những điều chưa được nhiều người biết về nước mắm Phú Quốc.
Khái niệm nước mắm Phú Quốc
Là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Nguyên liệu để làm nước mắm Phú Quốc là cá cơm.
nước mắm Phú Quốc được ủ tỏng các thùng khổng lồ có sức chứa lên đến 20 tấn
Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới được chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc.
Vì sao chỉ sử dụng cá cơm để ủ nước mắm?
Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Bên cạnh đó, cá cơm có hàm lượng đạm khá cao vì thế khi thủy phân, cá cho vị nước mắm thơm ngon, đậm đà và ngọt hậu nhất. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất.
Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.
Bí quyết để có nước mắm Phú Quốc thơm ngon
Trước tiên cá cơm phải tươi.
Cá cơm để làm nước mắm ngon là những con đang trong thời kỳ phát dục hoặc đã trưởng thành. Tốt nhất cá nên được đánh bắt vào mùa nắng, vì lúc đó thịt cá đạt cảm quan tốt nhất. Đặc biệt là cá đánh bắt xa bờ rất sạch sẽ và thơm ngon vì chúng không bị lẫn những tạp chất ô nhiễm từ thềm lục địa xả xuống, ở xa bờ chúng chỉ ăn những động thực vật phiêu sinh, phù du của biển mà thôi.
Còn một nguyên liệu nữa góp phần làm nên một mẻ nước mắm ngon đó là muối. Muối ướp phải mua về từ Bà Rịa – Vũng Tàu không phèn, không tạp chất; muối ở các vùng khác ướp không ngon. Muối có tính ngậm nước, nếu độ ẩm của không khí cao (trên 75%) thì muối hút nhiều hơi nước. Nếu độ ẩm của không khí thấp (dưới 70%) thì muối lại khô rất nhanh do lớp nước trên mặt bốc thành hơi thoát vào không khí (trong khi lớp dưới đáy nhả nước ra). Ta nên sử dụng muối cũ (độ 3-4 tháng là được) vì quá trình muối thoát nước sẽ mang theo một số chất không cần thiết như magiê, canxi, kali,…
Tại sao lại phải loại bỏ magiê, canxi, kali?
- Magiê khiến nước mắm có vị chát;
- Canxi khiến mắm có vị đắng;
- Kali làm nóng cổ.
Sau khi đánh bắt về, cá sẽ được trộn muối. Đó là công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến cá. Trước khi trộn muối cần phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Từ đây, hỗn hợp cá muối còn được gọi là chượp.
Ngoài ra, có một mẹo nhỏ đó là thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ vào khối chượp để nước mắm dậy mùi thơm và có màu đẹp.
Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilong dính sát vào khối chượp, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp, tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.
Đây là giai đoạn “lên men khô” rất quan trọng trong quá trình chế biến. Gian đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh.
Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.
Cần nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, phải ngừng khuấy đảo và để lắng.
Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm thành phẩm ra. Ta có nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon với màu sắc hấp dẫn.
Quan trọng hơn là phần chượp còn lại trong bể sẽ được dùng để tạo cảm quan cho nước mắm giàu dinh dưỡng nhưng thiếu cảm quan được làm từ các loại cá khác.
Nước mắm bao nhiêu độ đạm?
Ngày nay không thiếu những chai nước mắm mang danh độ đạm 45-50 độ. Hầu hết các chị nội trợ đều lựa chọn những chai nước mắm có độ đạm cao như thế này. Tuy nhiên, theo lời của những người làm nước mắm lâu năm thì, một mẻ nước mắm cao nhất chỉ cho ra được độ đạm cao nhất là 40 độ, không thể nào cao hơn được nữa. Vậy thì những chai nước mắm các chị em mua ngoài chợ có độ đạm cao như thế sản xuất ở đâu?
Một câu hỏi nữa là có phải chị em đang cho gia đình mình sử dụng đúng nước mắm từ cá hay không? Thị trường bây giờ rất nhiều hãng sản xuất nước tương nước mắm được quảng bá rầm rộ là “nguyên chất”, “cốt nhỉ” thế nhưng, các bạn đang bị nhầm lẫn giữa nước chấm công nghiệp và nước mắm nguyên chất. Chỉ thế thôi cũng đủ để gây hoang mang cho các chị em rồi.
Mẹo để thử nước mắm đạt chuẩn
– Cách 1: Bằng phương pháp NHIỆT
Dùng ly thủy tinh trong rót vào khoảng 50ml nước mắm mà ta định thử, đem ra phơi nắng (nắng gắt: phơi 2 tiếng; nắng dịu: phơi 3-4 tiếng).
Sau khi phơi HƯƠNG, VỊ, MÀU, TRẠNG THÁI của nước mắm thử vẫn như trước khi đem phơi, chỉ có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt thành phẩm.
– Cách 2: Bằng phương pháp CHẤN ĐỘNG
Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu. Cho nước mắm định thử vào 2/3 chai. Một chai để làm mẫu chứng, chai kia đậy nắp lại rồi sốc (lắc) thật mạnh tay, khoảng 30 lần rồi mở nút ra, chờ 2 phút sau cho tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc.
So sánh với ống nghiệm hoặc chai mẫu: Nếu mẫu thử không đổi so với mẫu chứng thì đó là nước mắm đạt chuẩn.
Để hiểu rõ hơn quy trình chế biến nên một mẻ nước mắm Phú Quốc thơm ngon các bạn có thể đến Phú Quốc, tận mắt xem những người thợ lành nghề chế biến, tẩm ướp, lọc mắm như thế nào nhé. Mọi thắc mắc về chuyến đi, giờ khởi hành, lịch trình tham quan, địa điểm tham quan, hướng dẫn viên, tiện nghi phòng ốc, tiêu chuẩn khách sạn, thực đơn bữa ăn, bảo hiểm du lịch, kinh nghiệm du lịch Phú Quốc, các bạn có thể liên hệ với chúng tôi – công ty du lịch Phú Quốc Xanh theo số hotline 01689944904 – 0979695924, qua website phuquocxanh.com hoặc các bạn có thể đến văn phòng đại diện công ty tại địa chỉ 616 Phạm Văn Chiêu, Phường 13, Quận Gò Vấp, TpHCM để chúng tôi có thể set up một chuyến đi chơi theo yêu cầu riêng của bạn đồng thời tư vấn cho bạn lịch trình cụ thể từng gói tour nhé!
Những điều chưa biết về nước mắm Phú Quốc
0 nhận xét:
Đăng nhận xét